這週我想解釋「均勻萃取」的概念，以及它對風味的意義與影響。「均勻度」這個議題深不可測，我打算花幾週的時間來深入探討。我會從生豆、烘焙、研磨到沖煮，全方位地從「均勻度」的角度來分析。均勻萃取的重要性，可能比你想像的還要高，而我希望能改變你的看法！
在我的咖啡師生涯中，許多老師與同事都告訴我要「均勻萃取」。他們會說：「不要做 X，否則萃取會不均勻。」或「做 Y 來讓萃取更均勻。」但我一直不太理解均勻萃取的真正意義，以及它如何影響咖啡風味。這類觀念似乎只是被一代代傳遞下來，卻沒有人真正解釋它的本質。那麼，「均勻度」到底是什麼？
正如我在第一篇 Hustle 文章中提到的，萃取有點像一條雙向道：一端是過度萃取，另一端是萃取不足。我們的目標，表面上看來，是要找到中間的「甜蜜點」，讓一切風味和諧。但實際上，事情並不那麼簡單。
每顆咖啡粉的大小、形狀都略有不同，它們受到水流的影響程度也不一樣，甚至來自豆子的不同部分。因此，每一杯咖啡其實是由數百甚至數千個「微觀萃取」所組成。有些部分被過度萃取，有些則萃取不足，還有一些恰到好處。這種萃取層次錯綜複雜，共同構成了一杯咖啡的風味。我們在測量或討論萃取時，實際上是取這些微觀萃取的「平均值」，得到一個數字或大致範圍。但現實是，每一杯咖啡，無論由誰來沖煮，都存在某種程度的萃取不均，這是一個殘酷的事實。
均勻萃取，理想上，指的是所有（或絕大多數）微觀萃取的程度相近，最好都落在「美味」的區間內。
不均勻萃取，則是指這些微觀萃取的分布範圍過廣，導致一杯咖啡同時具有過度萃取、萃取不足與理想萃取的風味，甚至夾雜各種中間狀態，最終呈現一種混亂的味覺體驗。
讓我們來做個實驗，想像沖煮一杯法式濾壓壺（French Press）。假設我們將 30 克極細研磨的咖啡粉，和 30 克極粗研磨的咖啡粉放在一起，然後倒入 1 公升的沸水，攪拌後靜置 1 分鐘。這樣沖煮出的咖啡，會是一個極度不均勻的萃取。細粉因為顆粒小，會被過度萃取，而粗粉的外表面會有一定程度的萃取，但內部則嚴重萃取不足。這是「教科書等級」的不均勻萃取——咖啡粉的不同區塊被萃取到完全不同的程度，有大量的咖啡渣處於不同的萃取水平。
如果我們把這杯濾壓壺的萃取情況比擬成一條「萃取街道」，它不再是單純的一個點，而是一個「萃取範圍」——這杯咖啡同時存在過度萃取、萃取不足和理想萃取的部分。
那輛豪華轎車正處於多個不同的萃取區域中。這並不理想。
[ Hustle 術語 ] 我喜歡稱這個範圍為「萃取光譜」（Extraction Spectrum）。不均勻的萃取擁有寬廣的光譜，而均勻的萃取則有狹窄的光譜。接下來我將不時使用這個術語，因為它大大簡化了關於複雜事物的句子。再者，我也喜歡「萃取光譜」這個專用術語。
這個光譜的形狀可以隨著沖煮過程而變化，以描述不同類型的萃取，但其整體範圍始終不會改變，這一點非常重要。我們所觀察到的形狀代表了整個萃取過程。如果微觀萃取的比例更多，那麼此時的光譜會顯得更為厚重；而如果過度萃取的情況出現，那麼上方的部分則反而會更加濃厚。因此，顯然最理想的萃取應該是在過度萃取之前的最佳時刻，讓咖啡變得非常濃郁。這樣的咖啡會被認為是一杯完美均勻且嘆為觀止的美味。
然而，現實是你可能從未品飲過這樣的咖啡，這正是令人遺憾的地方。
大多數的萃取，實際上更像是一個帶點不規則的「流線型」形狀——可能有一些過度萃取的成分，一定比例的理想萃取，以及少量的萃取不足。問題是，你沒辦法直接按下「更均勻」的按鈕來修正它。萃取不均的成因，來自於你使用的咖啡豆、研磨機、沖煮器材和技術等多種變數。如果你延長萃取時間，雖然能讓萃取不足的部分變得更完整，但也會讓更多的部分進入過度萃取的區域；如果縮短萃取時間，則會減少過度萃取，但同時也可能讓整體的甜美度降低。
因此，我們的目標是讓萃取光譜盡可能「縮窄」，讓更多的萃取集中在「最美味」的區間內。
每當你讓萃取變得更均勻，就等於是將更多咖啡風味移到「最佳區域」，這代表更豐富的風味、更少的雜味。這就像「+1 美味、-1 不佳風味」，等於讓美味度「升級+2」！
你跟上了嗎？1 單位的均勻度 = 2 單位的美味度！如此風味的提升如魔法一般，令人著迷。
為了讓你真正理解均勻萃取對風味的影響，讓我舉個例子。想想 VHS，當年我們用它來看電影，覺得很棒。但當 DVD 和藍光問世時，我們才意識到 VHS 有多糟糕！電影的故事沒變，演員依舊俊美，但畫質與音效卻變得前所未有地清晰，讓觀影體驗大幅提升。這與「萃取不均 vs. 均勻萃取」的差別極為相似——同樣的咖啡，同樣的風味，但透過均勻萃取，你可以品嚐到更清晰、細膩、豐富的層次，而不再被雜味干擾。
(精美的高清版《美女與野獸》，對比拙劣的舊 DVD。)
記得我在第一篇 Hustle 文章中提到，萃取不良會讓咖啡變得「無聊」嗎？均勻萃取能減少那些單調、模糊的萃取雜質，並取而代之以甜美、豐富、純淨的風味層次。這就是精品咖啡的價值——我們希望客戶願意為了更高品質的咖啡付出更多，而均勻萃取正是通往「更高級風味」的關鍵。
均勻萃取的美妙，宛如掀開咖啡的神秘面紗。讓你的萃取光譜更集中，為顧客呈現最真實的咖啡風味，而非過度或不足萃取所帶來的瑕疵。每次讓萃取更均勻，咖啡都會變得更好——這就是沖煮咖啡最重要的事！
接下來幾週，我將會深入探討如何在咖啡農園、烘焙、研磨及沖煮等階段中實現均勻萃取，敬請期待！
本文出自 Barista Hustle，由盧貝思翻譯，轉載請註明出處。 原文連結：https://www.baristahustle.com/the-most-important-thing-about-brewing-coffee/
