這是一篇簡短的文章，說明為什麼我追求更高的萃取率。
（關於這個話題，我還有很多要寫的內容，所以請準備好！）
有些人會認為萃取率是一種無關緊要且不具主觀性的分析方法，但我完全不同意這種看法。
（有些讀者覺得這一段令人困惑，所以我來解釋一下。使用折射儀來測量和分析萃取率，從定義上來說是客觀的。很多人主張這與咖啡的「品嚐」這一主觀分析方式無關。我認為這是不正確的，因為萃取率與咖啡的主觀體驗有著直接的關聯。這正是我所反對的觀點。）
測量萃取率是沖煮咖啡最重要的環節，它讓咖啡沖煮從「石器時代」進入了現代化，並讓咖啡變得更加易於理解與掌握。不幸的是，當今世界上真正理解並熟練運用萃取率的人仍然寥寥無幾。如果你還不是其中一員，請開始學習吧！
（我很快會發布一個速成課程，敬請關注！）
我，以及越來越多受人尊敬的咖啡專業人士，都偏好將咖啡萃取率提升到 21% 以上。業界對於這是否優劣存在一些爭議，我可以理解，畢竟這個領域的新趨勢並不總是可靠的。
經過良好烘焙並且萃取率超過 21% 的咖啡，我認為會更加甜美、更透徹、更醇厚、更聚焦、更易於品嚐，並且整體更加美味。自從我開始提升濾泡咖啡和義式濃縮的萃取率後，就再也回不去了。在 St Ali 和 Sensory Lab 的所有人也都是如此，我們已經完全臣服與此，再也不想回頭了。
（必須說明的是，將咖啡萃取率提升到 21% 以上，並不會自動讓咖啡變得更好喝。如果你的烘焙和沖煮方式並沒有專門針對這種萃取風格進行調整，那麼味道不會變得更好！）
提升萃取率的首要是調整磨豆機，使研磨更細，同時減少每公升咖啡粉的用量。
接下來，你需要投入一些努力。有許多變因影響著高萃取率的美味程度，大部分需要精準調整，甚至需要額外的金錢投資，但很顯然這些都是基本共識。
- 使用攪拌和分布等技術來促進均勻萃取
（萃取越均勻，風味就越好）
- 選擇能夠均勻處理每一顆咖啡粉末的設備
（均勻萃取意味著更大的調整自由度）
- 不斷調整烘焙曲線，反覆測試並再烘焙
（目標是從高萃取中獲得更多甜感）
- 購買風味複雜、個性鮮明且分選精細的生豆
（單一品種、篩選粒徑一致的咖啡豆能帶來更均勻的萃取！）
希望你已經抓住重點：探索每一種可能的方法來提升咖啡的萃取率，並讓萃取更加均勻。均勻萃取能讓你更輕鬆地提高萃取率，而更高的萃取率則帶來更美味的咖啡！
這裡是一些關於萃取不均勻的細節
萃取不均勻通常意味著不適當的沖煮技巧或設備。在最嚴重的情況下，它會同時產生強烈的苦味和酸味（即過度與不足萃取並存）。在最輕微的情況下，它會讓風味變得模糊、不清晰。由於萃取不均勻太過普遍，多數咖啡專業人士不會將其視為烘焙瑕疵，但一旦嚐到均勻萃取的咖啡，差異就顯而易見。
均勻且高萃取的咖啡風味集中、清晰，並能放大咖啡本身的特性——無論是優點還是缺點。
如果你將萃取不均勻視為多種不同萃取結果的混合（因此風味也變得混雜），那麼均勻萃取則更像是風味的純粹呈現，它保留了更多你真正想要的風味，這就是為什麼我稱之為「風味聚焦」。
另一個由萃取不均導致的問題是咖啡師容易傾向於降低萃取率。當咖啡呈現出不理想的味道時，大多數咖啡師的直覺反應是減少萃取，以掩蓋這些瑕疵。他們會增加粉量、加粗研磨度，或縮短義式濃縮的萃取時間。這些做法雖然可以迅速減少乾澀或苦味，但通常會導致咖啡萃取不足，進而帶來酸、鹹、生草味、穀物味，甚至讓義式濃縮變得難以下嚥。
然而，他們忽略的是，這些味道問題可能來自於技術或設備的不佳，而這才是應該優先解決的問題，而不是直接修改沖煮配方。
萃取率應該是你判斷設備與技術的基準。如果你能在不產生乾澀或苦味的情況下提高萃取率，那就繼續這麼做。能夠讓咖啡萃取更均勻的設備，通常會在相同參數下達到更高的萃取率，並且產生更好的風味。
舉例來說，在比較不同的設備與技術時：
- 測試義式濃縮濾杯時，萃取率更高的濾杯勝出。
- 測試沖煮頭與分水網時，能產生最高萃取率的分水網獲勝。
- 測試佈粉技巧時，達到最高萃取率的技術最有效。
這種方法可能聽起來有些極端或過於簡單，但這正是我過去 18 個月來的工作方式。St Ali 和 Sensory Lab 負責咖啡風味決策的團隊，也都採用了這樣的思維方式，結果我們的進步速度超出了我的預期。請隨意提出意見，但千萬別忽視這一點！
說了這麼多，問題往往還是出在磨豆機上。磨豆機是決定萃取均勻度與高萃取率的關鍵設備。如果你想深入了解這一點，請閱讀我的系列文章《EK43——第一、二、三部分》。
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本文出自 Barista Hustle，由盧貝思翻譯，轉載請註明出處。 原文連結：https://www.baristahustle.com/extract-more-better/