這是否代表烘焙過程欠缺發展？
任何曾經杯測過極淺烘焙咖啡的人，無論是使用了北歐風格的烘豆機還是樣品烘焙，都可能遇過這種情況：有時候不會形成咖啡渣浮層。當這種情況發生時，可能會讓人有些困惑，如果所有咖啡粉都已經沉到底部，是否代表著它們比其他杯咖啡更早完成萃取？對一杯沒有咖啡渣浮層的咖啡破渣會造成什麼效果？這是否意味著烘焙出了問題？
好消息是咖啡渣本身並不會對咖啡萃取造成太大的影響。在我們最近關於杯測的實驗中可以發現，在倒入熱水後立即攪拌杯測杯以防止咖啡形成浮層，並不會影響到咖啡的萃取。此外，即使浮層已經消散，後續攪拌仍然能夠提高萃取。然而，浮層的消散確實能代表這是一款極淺烘焙的咖啡。
欠缺發展代表著什麼？
在咖啡烘焙中，「發展程度」涉及兩個相關的概念：
一、咖啡是否烘焙得足夠，使其具備足夠的溶解性以進行沖煮；
二、咖啡是否被均勻烘焙，換句話說，就是咖啡豆中心與豆表之間的差異有多大。
「發展不足」意味著烘焙未達成以上兩項條件中的一項或兩項。評估發展程度的一種常見方法是在杯測碗中測量咖啡的萃取率：如果咖啡的萃取率達到合理範圍，例如20%-24%（具體數值取決於研磨機和咖啡種類），則被認為是發展充足的。對於發展不完全的咖啡，豆子中心的部分可能無法達到相同的萃取程度，從而降低整體萃取率。
然而，即使較深烘焙的咖啡豆中心部分達到萃取標準，但如果其烘焙程度比外部淺，一些人仍可能認為它發展不足。另外，對於某些人而言，即使用於濾泡式咖啡能夠順利萃取，若改用於義式濃縮萃取仍可能被視為發展不足。咖啡豆整體應該烘焙到多深，本質上也是一種主觀風味偏好。考慮到這些因素，是否將咖啡視為發展不足，在一定程度上取決於具體的情境，因此，將是否形成浮層當作判定發展程度的唯一標準並沒有實質性的幫助。
儘管如此，發展度較低的咖啡確實較不容易形成浮層。因此，我們設計了一些簡單的實驗來探究此類現象的原因，以及它能夠揭示哪些關於咖啡的資訊。
研磨粒徑分佈
首先，我們先檢視研磨粒徑的變化是否會影響浮層的形成。較小的顆粒更容易被浮層中的氣泡托起，因為它們質量較輕，且相對於質量而言具有更大的表面積，使氣泡更容易附著。
深烘焙的咖啡通常較脆，因此在研磨時可能會產生更多的細粉，儘管研究結果並不總是支持這一點。由於淺烘焙咖啡的溶解度較低，烘焙師可能會選擇較細的研磨度來進行杯測。無論如何，研磨粒徑的分佈可能是影響浮層形成的因素之一。
為了驗證這一點，我們進行了一組杯測，使用同一款咖啡並設定三種不同的研磨粗細度：「粗研磨」適用於雙份V60濾杯、「中研磨」為典型的杯測研磨、「細研磨」則為義式濃縮咖啡的研磨度。為了能夠觀察內部變化，我們使用玻璃杯代替傳統的杯測碗。在 4 分鐘時測量了浮層的深度，並記錄了未攪拌的情況下浮層出現第一個裂縫的時間。
結果顯示，三杯咖啡的浮層深度相似，而浮層首次出現裂縫的時間均在8-10 分鐘之間，這表明研磨顆粒的分佈對浮層的形成影響不大。由於不同的研磨度會導致不同的萃取率，這也進一步說明，萃取差異並不影響浮層的形成。
二氧化碳含量
接下來，我們考察影響浮層形成的另一個可能因素：咖啡內部殘留的二氧化碳（CO₂）含量。深烘焙咖啡通常含有更多的CO₂，這是烘焙過程中梅納反應和熱解反應所產生的副產品。根據不同的烘焙程度，烘焙後的咖啡豆內可能殘留 2-10ml 的 CO₂。
為了測試CO₂含量對浮層的影響，我們在其中一個杯測碗中加入少量碳酸氫鈉（小蘇打），以釋放額外的CO₂，觀察其影響。我們在12g的咖啡樣本中加入 0.2g的碳酸氫鈉，這足以將CO₂含量提高至5ml/g，相當於淺烘焙與深烘焙咖啡之間的CO₂含量差異。我們使用的杯測樣本是一款淺烘焙咖啡，且烘焙後已過4週，因此CO₂ 量可能相對較低。
實驗結果顯示，碳酸氫鈉對浮層產生了顯著影響，使浮層體積增加了一倍，並使其持續超過一小時而不破渣，而對照組的浮層則在約10分鐘後開始消散。
注水方式與杯測碗形狀
除了咖啡本身，還有其他因素可能影響浮層的形成。例如，注水的方式會改變咖啡粉的擾動程度，進而影響萃取，也可能影響浮層的穩定性。我們設置了三個杯測樣本，分別以不同方式注水：沿杯壁緩慢倒入以最小化擾動、快速倒入杯子中央以適度增加擾動、以快速畫圈方式倒入以最大化擾動。結果顯示，擾動較大的倒水方式會形成稍微更厚的浮層，且浮層維持的時間更長。快速倒入與畫圈倒入的杯子中，浮層分別持續了14分鐘與18分鐘，而緩慢注水的杯子中，浮層僅維持8分鐘。此外，浮層的外觀也有所不同——緩慢注水的浮層中可見較多咖啡渣，但其表層的氣泡層較薄。
杯測碗的形狀也對浮層的穩定性影響顯著。寬口杯測碗中的浮層僅維持3分鐘就開始消散，而標準杯測碗中的浮層持續11分鐘，窄口玻璃杯中的浮層則維持 超過 1 小時。
結論
人們普遍觀察到，淺烘焙咖啡的浮層較薄，且維持時間較短。根據這些實驗，這可能主要是由於這類咖啡的二氧化碳（CO₂）含量較低，而不是因為它們的研磨方式或萃取方式有所不同。在其他條件相同的情況下，烘焙程度較高的咖啡，因為含有更多 CO₂，預期會形成更厚且持續時間更長的浮層。
然而，單憑破渣就判定咖啡是發展不足的，並不夠嚴謹。除了烘焙發展度，倒水方式、杯測碗的形狀、咖啡的新鮮度，以及可能豆子密度的差異也會影響浮層的形成與持續時間。因此，不能簡單地將浮層未形成或過早消散，與發展不足畫上等號。
最可靠的方法仍然是測量萃取率並品嚐咖啡，以判斷它是否具備適合預期沖煮方式的溶解度。
本文出自 Barista Hustle，由盧貝思翻譯，轉載請註明出處。 原文連結：https://www.baristahustle.com/if-a-coffee-doesnt-form-a-crust-in-a-cupping-does-this-mean-its-underdeveloped/